Evoluce vaření


Od kusu masa opečeného na klacku nad ohněm k lednici, která pozná, co je třeba koupit a dokonce sepíše i recept uplynulo hodně vody. Občas není na škodu poohlédnout se o pár let zpět a zamyslet se nad dřívějším životním stylem. Jak se stravovali naši prapředci a odkud se vzala naše typická česká kuchyně? Pojďme si připomenout a zavzpomínat na stravovací návyky našich předchůdců.

 

Kus masa na klacku

Vše začalo tím, že se pravěký člověk přestal bát ohně a okusil poprvé opečené maso. Nepochybně nejdůležitějším objevem pravěké kuchyně bylo ovládnutí ohně. To umožnilo tepelně zpracovat potravu a tedy i větší trvanlivost potravin, nejčastěji masa z ulovené zvěře. Nejčastěji se opékalo na ohni, ale dokázali jej i uvařit, i když ještě neměli nádoby. Maso obalené v bylinách ponořili do jámy naplněné vodou, a tu přivedli do varu horkými kameny. Zvěře k lovu byla hojnost a jídelníček obohacovaly ryby. Ostatní potravu získával člověk sběrem plodin, které poskytovala rostlinná říše.  S prvními zemědělci přišly divoké odrůdy některých rostlin, ze kterých vzešlo obilí. To se muselo zbavit tvrdých obalů a rozemlít na drtidle. Z hrubě nadrcené směsi se daly upéct placky přímo na ohništi, rozpálených kamenech nebo v hrncích. Při jejich konzumaci byla na místě zvýšená pozornost. Při mletí obilí se často přimotaly i úlomky z kamenů. Proto měli naši předci tak obroušené zuby. Žádné pravěké recepty se nám, bohužel, nedochovaly. V duchu lovu divoké zvěře si ale můžete připravit třeba srnčí ragú.

Srnčí ragú se šípkovou omáčkou

 

Hostiny až do rána

Antika odsunula přípravu pokrmů mimo hlavní dění. Vrcholem všeho byla samotná hostina, která trvala i několik hodin. Jedli vleže na levém boku opřeni o loket, pravou ruku měli volnou, aby si mohli podávat jídlo ze stolu. Mastnotu z prstů stírali střídkou chleba nebo kuličkami ze zvlášť připravené těstoviny, které pak házeli psům. Samotná kuchyně byla často umístěna vedle koupelny, aby bylo využito teplo z ohně v peci pro vyhřívání obou místností. Obvykle byla oddělena od hlavního obydlí z důvodů znečištění kouřem. Nejčastěji v ní pracovali otroci.  Pokrmy se připravovaly na zděném a otevřeném ohništi. Postupem času přerostla příprava jídel v opravdové umění. Kromě kuchařské dovednosti tu hrálo důležitou úlohu virtuózní, až téměř výstřední servírování jídel pozvaným hostům. Vzácnou rybí specialitou bylo tzv. garum – ochucovadlo vyráběné ze směsi ryb a rybích vnitřností, která se nasolila a nechala zkvasit na slunci. Vy raději vyzkoušejte můžete třeba tresku v bylinkové krustě. 

Treska v bylinkové krustě

 

Rukama se jí nejlépe

Stejně jako v pravěku se i ve středověku jídlo nejčastěji upravovalo na ohni. Na něm se připravovalo nejen maso, ale i jídla z těsta jako lívance a koblihy. Vše se peklo na kovových plátech, které se stavěly na trojnožky do ohně. Pec se používala výhradně na pečení chleba. Roztopila se, a když byla klenba dostatečně horká, oheň se uhasil, popel se vymetl a do horkého prostoru pece se naskládaly připravené bochníky. Poté se otvor pece uzavřel, a teprve když byl chléb upečený, pec se otevřela a bochníky se vytáhly. Vše se silně kořenilo, aby se zakrylo aroma dlouho skladovaného masa. Perličkou je, že na královských stolech se s oblibou podávali labutě a pávi. Polévka a kaše se nabíraly lžící. Při konzumaci masa však hrály hlavní roli ruce - ale opláchnuté. Na stole vždy stála miska s vodou, kde si hosté omočili prsty. Maso se rozkrájelo nožem, jeden obvykle připadal na dva stolovníky, vidličky jako součást příboru společnost dlouho neznala. Tvrdilo se, že Pánbůh vybavil člověka rukama, kterýma může jíst. Používání vidličky se považovalo za zhýčkané, zženštilé a nedůstojné. V Evropě se tedy až  do 18. století jedlo prsty. Při konzumaci následující polévky ale doporučujeme použít lžíci.

Kopřivová polévka

 

Brambora a poctivé omáčky

Výrazná změna stravovacích návyků přišla s objevením Ameriky. Do Evropy se dostaly nové druhy potravin. Ta nejzásadnější byla obyčejná brambora, která zachránila miliony lidí od hladomorů, které v té době panovaly. Mizí vaření na otevřeném ohništi a jídla se připravují na sporácích a v troubách. Právě první sporák vynalezl Benjamin Franklin, už v roce 1740, ale byl určen pouze pro ohřívání jídla. Do  kuchyní se dostávají různé pekáče, formy na pečivo a nové typy hrnců a kastrolů. Značný přínos měly i novinky v zemědělské technice. To umožnilo efektivnější a jednodušší zpracování mnoha plodin a jejich zařazení do jídelníčků. Nová jídla a potraviny s sebou leckdy přinesly nové i způsoby přípravy a nové praktiky. Roku 1679 vynalezl Denis Papin přelomový tlakový hrnec, nicméně v prvopočátku byl používám především v chemických laboratořích. Uměním se stávaly omáčky, podávané k vařenému nebo i pečenému masu. Troufnete si na holandskou omáčku? Vznikla ve Francii, a nejvíce si rozumí s rybami a masem.

Holandská omáčka

 

Vraž do toho kopu vajec

První plynový sporák byl patentován v USA v roce 1825 a tím začala sporáková revoluce. Sporák měl topeniště uzavřené litinovými pláty. Takže kouř šel do komína, nebyly saze, kouř, teplo se neztrácelo, ale sloužilo k vyhřívání světnice. V této době začaly první pokusy o konzervování potravin, které byly určeny pro vojáky v bitvách, námořníky, polárníky i pro chudinu. Dříve se např. máslo a mléko chladilo ve stavbách (haltýřích), jimiž protékal potok. Vejce zase ve vápenném roztoku a maso v kameninové nádobě. Jablka, hrušky, kořenová zelenina a brambory ve sklepě. Ve Francii vznikl první bujon v kostce. Na stolech se také objevovaly zajímavé suroviny jako raci, šneci, žáby a také vrabci. Ti byly vyhledávanou lahůdku, na které si pochutnávali i vysoko postavené občané. A pak je tady fenomén knedlík. Byla to právě Magdalena Dobromila Rettigová, věhlasná kuchařka své doby, která tuto přílohu dovedla k dokonalosti a povýšila ho na fenomén doby. Stejně důležitý jako knedlík byla i samotná omáčka. Na těchto dvou pokrmech si nejlépe vidělo, zda se může mladá dívka vdávat. A jak zvládáte knedlíky vy?

Kynutý houskový knedlík s ovesmými vločkami

 

Emancipované sporáky

Na začátku 20. století se ve městech vytvořila již dostatečná elektrická síť, která umožňovala zavádění elektrických sporáků, které začaly vytlačovat ty plynové z trhu. Ženám, starajícím se dlouhá léta výhradně o děti a pohodlí rodiny, byl dopřán luxus v podobě automatizovaných domácích spotřebičů. V roce 1920 spatřila světlo světa první myčka s s pevným přívodem vody. První mikrovlnná trouba byla vyrobena v roce 1947 v USA. Vážila 350 kg a její výška dosahovala 1,6 metru. Svět tak dal ženám možnost odhodit kuchyňské zástěry a seberealizovat se ve například v zaměstnání nebo studovat. A co patřilo k oblíbeným jídlům? K prvorepublikovému kulinářství neodmyslitelně patřilo i pečení a cukrářství se všemi bábovkami, záviny, bublaninou, zdobenými řezy a koláči. Ale také používání chřestu, artyčoků a lososa. Potravinářská novinka se raketovou rychlostí šířila z Jokohamy do celého světa a už v 70. letech dosáhly nudle v polystyrenovém kelímku v Evropě a především v Americe téměř kultovní obliby. Mistryně kuchařského umění, paní Anuše Kejřová, reformátorka české kuchyně, vnesla do vaření radost. Oproti Magdaleně Dobromile Rettigové používala navíc ještě jednu ingredienci. Snahu o úspornost. Tuto dobu dnes nostalgicky nazýváme „babičkovská“. Tedy vaření z poctivých surovin a bez náhražek. Zavzpomínejte na svou babičku nad mísou buchet sřádně pocukrovanou čepičku.

Honzíkovi buchty

 

Lednice zná vaše chutě

Na prahu nového století jsme už o další krok dál.  Chladnička pozná, co v ní zůstalo a navrhne recept.  To vše podle uložených ingrediencí. Trouba sama určí, jak dlouho a na který program se bude péct, aby jste vytáhly úžasně vypečenou kachnu nebo nadýchaný piškot. Chytré aplikace za nás sepíší, co koupit, vymyslí, co se bude vařit a spočítají počet kalorií, které nám ještě zbydou na dezert. Malý kousek budoucnosti můžete mít ve své kuchyni i vy. Nový Thermomix®  je kuchyňským přístrojem digitálního věku. Je vybaven barevným dotykovým displejem, který slouží nejen k intuitivnímu ovládání jednotlivých funkcí přístroje, ale také k zobrazení užitečných informací či pokynů průvodce vařením. Dalším inovativním prvkem jsou receptové Thermomix ® chipy, tedy v zásadě výměnné paměťové jednotky, na kterých jsou uloženy recepty v digitální podobě. Zvládne i vaše oblíbené rodinné recepty. Takové, jako vařívala vaše maminka nebo babička. Protože vývoj nezastavíte, ale právě jídlo bude to, co nás bude spojovat a stmelovat i v době digitální. Oslavit to můžete dnes tak populárním smoothie.

Ovocné smoothies