Souboj o rýži


Pamatujete na školní rizoto? Trojkombinaci hrášek, kukuřice, mrkev doplňovala mírně slepená rýže a více než štědrá porce strouhaného sýra. Buď jste ho milovali nebo nenáviděli, nic mezi tím. I dnes si na něm můžete pochutnat v řadě českých restaurací a bister. Moc dobře totiž ví, že na české rizoto je poklad, na který přísahaly i naše babičky.

Na rovinu

Posmívat se českému rizotu je strašně jednoduché. Přitom vychází z poctivých surovin: dlouhozrnné rýže, zeleniny, masa a sýra. Do pekla gastronomie jsme ho přesunuli po revoluci, kdy jsme měli šanci na první dovolené v Itálii ochutnat risottto. Jeho konzistence je krémová a hladká.

Zásadní rozdíl mez klasickým českým rizotem a tím italským je v tom, že do taliánského vléváte tekutinu (zeleninový nebo masový vývar) postupně, a nikoliv najednou, jako u české varianty. Rýže se také vaří na skus, „all dente“. Risotto se servíruje hned poté, co jej dovaříte. Jakmile totiž vychladne, změní se v tuhou hmotu, kterou již ohřátím nevrátíte zpět do správné krémovité konzistence.

Mimochodem, víte, jak vzniklo to pravé italské? Malíři, který se podílel na výzdobě jednoho milánského dómu, upadl během práce hrnce s rýží šafrán, který používal k získání zlatého odstínu barvy. Umělci se natolik zalíbila zlatavá směs rýže, že jej pasoval na originální milánské rizoto – risotto ala milanese, tedy dochucené šafránem. Inu, Italové.

Itálie na talíři

Hlavní rozdíl mezi českým a italským risottem tkví v použitém druhu rýže. Italové si potrpí na arborio, který má vysoký obsah škrobu, díky kterému získá neuvěřitelně krémovou konzistenci. Seženete ji v každém větším obchodě, jen si trochu připlatíte.

Další nevýhodou „itálie“ je nutnost stát neustále u sporáku a míchat, aby se rýže nespálila a přilévat vývar či víno. Toho se lze vyvarovat pomocí Thermomixu, který tyto otravné úkony ohlídá za vás.

Konzistencí připomíná toto risotto, spíše omáčku s rýží, což je dáno tím, že se všechny ingredience vařily společně. Mamma do risotta přidává i libové maso, mořské plody, dobrou klobásku od místního „macellaio“ nebo jen oblíbenou zeleninu. Nejlépe v čerstvém stavu. Italové milují hrášek, mladý chřest nebo lilek. Ale nepohrdnou ani sušenými rajčaty či nakládanými olivami a na přilepšenou přidávají i smetanu.

Skromná klasika

Oproti tomu česká klasika si neklade žádné mimořádné nároky. V jednom hrnci uvaříte rýži (klidně zbytek z předchozího dne) a v druhém podusíte maso, libovolnou zeleninu, případně houby a vše dostatečně okořeníte. Stačí sůl, pepř, bylinky.

Nakonec vše smícháte dohromady. Vznikne vám sypké rizoto, které můžete ihned podávat. Ve studené formě ho oceníte jako salát do práce nebo večeři v horkých letních dnech. Ochutit ho můžete strouhaným sýrem a pažitkou. Pokud toužíte dodat chuť i samotné rýži, během varu do ní přidejte bobkový list nebo hřebíček. Krásně ji ovoní.

Apropos: znáte trik s cibulí? Naše babičky totiž rizoto pekly v troubě. Do máslem vymaštěného pekáčku vložily maso, na něj zeleninu, a to vše zasypaly rýží. Nezapomněly na sůl, pepř, bylinky, česnek a cibuli. Tu jen oloupaly a nechaly v celku. Do takto připravené hlavičky zapíchaly hřebíček a poté přidaly do rýžové směsi. Nakonec vše zalily vývarem v poměru 2:1 s rýží a daly péct do trouby. Geniální je, že takto připravené rizoto má i křupavou kůrku, která kontrastuje se vláčnou zapečenou směsí pod ní.

Kouzlo a nádhera našeho rizota je umění využít všemožné zbytky. Pozor, v dobrém slova smyslu. Jednou přidáte konzervu sterilovaného hrášku, podruhé zbytek pečeného masa, kousek šunky nebo párku. A jindy, zejména v letní době nadúrody jej oživíte domácími cuketami, rudými rajčaty, šťavnatými paprikami, kedlubnami nebo sladkou dýní. Fantazii a chuti se meze nekladou.

Nikdy tak nebude stejné, a přesně v tom je jeho krása a geniálnost.

Náš tip na závěr? Zkuste někdy rýži obměnit, třeba pohanku, bulgur nebo špaldu. Budete příjemně překvapeni, jak skvěle chutnají. Oproti klasické rýži voní po oříšcích a obsahují mnohem více živin než rýže. Kromě toho se výborně hodí jako lehký oběd do práce nebo školy.